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In cucina con Mattia Agazzi: il risotto alla parmigiana
Mattia Agazzi, Chef de Cuisine della Gucci Osteria da Massimo Bottura a Beverly Hills, non appartiene alla scuola di pensiero secondo cui il risotto va mescolato solo nella stessa direzione; allo stesso tempo, consiglia di non affogare il risotto nel brodo per evitare di cuocerlo eccessivamente senza che abbia rilasciato l'amido che gli conferisce la consistenza cremosa. Il suo risotto alla parmigiana si prepara con un brodo ricco e una dose abbondante di Parmigiano Reggiano stagionato.
"In questo risotto, il burro aromatizzato e il parmigiano rappresentano l'amore per la vita: i sapori si amalgamano e diventano un solo piatto, un'emozione unica."
Per il brodo:
• 4 litri acqua
Per il burro acido:
• 150 g vino bianco
Preparazione
Pulire le carote e il sedano e tagliarli a cubetti. Pulire la cipolla, tagliarla a metà e metterla a tostare qualche minuto su una padella, poi tagliarla a cubetti. Per fare il brodo, riempire una pentola con acqua fredda, aggiungere le bucce della cipolla, mettere le verdure a cubetti, il pepe in grani e la carne. Far sobbollire a fiamma bassa per 3 ore. Trascorse tre ore, filtrare il brodo e poi rimetterlo in pentola per tenerlo caldo.
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Ingredienti per 4 persone
• 300 g Riso carnaroli
• 150 g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
Per il brodo:
• 4 litri acqua
• 150 g carote
• 150 g sedano
• 150 g cipolla bianca
• 600 g spalla di manzo
• 1 foglia di alloro
• 5 grani di pepe
Per il burro acido:
• 150 g vino bianco
• 150 g burro morbido
• 50 g scalogno
Preparazione
Pulire le carote e il sedano e tagliarli a cubetti. Pulire la cipolla, tagliarla a metà e metterla a tostare qualche minuto su una padella, poi tagliarla a cubetti. Per fare il brodo, riempire una pentola con acqua fredda, aggiungere le bucce della cipolla, mettere le verdure a cubetti, il pepe in grani e la carne. Far sobbollire a fiamma bassa per 3 ore. Trascorse tre ore, filtrare il brodo e poi rimetterlo in pentola per tenerlo caldo.
Nel frattempo, prepariamo il burro acido montato: tritare lo scalogno e cuocerlo per 10/15 minuti a fiamma bassa con 30 g di burro e una foglia di alloro, poi versare il vino e farlo ridurre fino ad 1/3 circa. Una volta ridotto il vino, passare il composto al setaccio e incorporare a poco a poco ciò che è filtrato con il resto del burro. Utilizzare una frusta per ottenere una crema ben montata e lasciarla riposare in frigo.
Tostare il riso in una pentola con un pizzico di sale, una volta caldo aggiungere due mestoli di brodo in modo tale da coprire il riso e cuocerlo. Continuare aggiungendo brodo poco alla volta, facendo attenzione ad incorporare tutti i chicchi di riso, per 15 minuti. Togliere dal fuoco il risotto e lasciarlo riposare per un minuto, poi iniziare la mantecatura aggiungendo il burro acido e mescolando energeticamente. Aggiungere il parmigiano poco per volta e continuare a mescolare. Regolare di sale e impiattare. Finire a piacimento con un filo di olio extravergine di oliva.
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