Маттиа Агацци готовит ризотто с пармезаном

• 300 г риса карнароли

• 150 г тертого сыра пармезан 24 месяцев выдержки
 

• 4 литра воды

• 150 г моркови

• 150 г сельдерея

• 150 г белого лука

• 600 г говяжьей лопатки

• 1 лавровый лист

• 5 горошин перца
 

• 150 г белого вина

• 150 г мягкого сливочного масла

• 50 г лука-шалот:
 

Очистите морковь и сельдерей и нарежьте их кубиками. Очистите лук, разрежьте его пополам и поджарьте его на сковороде в течение нескольких минут, затем нарежьте кубиками. Чтобы приготовить бульон, налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте луковую шелуху, нарезанные кубиками овощи, горошины перца и мясо. Варите на медленном огне в течение трех часов. Через три часа процедите бульон, а затем снова перелейте его в кастрюлю, чтобы он не остыл.

 В это время приготовьте взбитое сливочное масло: нарежьте лук-шалот и готовьте 10–15 минут на медленном огне с 30 г сливочного масла и лавровым листом, затем влейте вино и уварите его до 1/3. После того как вино уварится, пропустите смесь через сито и постепенно смешайте отфильтрованную смесь с оставшейся частью масла. С помощью венчика взбейте до получения хорошо взбитого крема и поставьте его в холодильник. Обжарьте на сковороде рис со щепоткой соли, когда он нагреется добавьте два половника бульона, затем накройте рис крышкой и оставьте его готовиться. Продолжайте понемногу добавлять бульон, покрывая все рисовые зерна, в течение 15 минут. Снимите ризотто с огня и дайте ему постоять минуту, затем начните активно перемешивать, добавляя приготовленное сливочное масло. Понемногу добавляйте пармезан и продолжайте перемешивать. Приправьте солью и подавайте. По желанию сбрызните оливковым маслом Extra Virgin.