Mattia Agazzi prepara le orecchiette con pomodorini secchi e acciughe

Tempo di preparazione 30 minuti 

    

Ingredienti per 3 persone
 

• 100 g semolino (la ricetta originale prevede solo il semolino, in alternativa si può mischiare 50 g di semolino e 50 g di farina tipo 00)

• 50 g acqua tiepida 

 

• 1 spicchio d’aglio

• 4 acciughe 

• 20 ml di vino bianco

• 10 g di capperi (sciacquati bene)

• 20 g di pomodorini secchi

• 1 gambo di sedano a cubetti

• Pane grattato q.b.

• 1 limone 

 

Versate la farina a fontana su una spianatoia e incorporate l’acqua un po’ alla volta fino ad ottenere un impasto dalla consistenza liscia e omogenea. Una volta pronto, lasciate riposare l’impasto in frigorifero per circa 30 minuti. Prelevate una porzione dell’impasto e ricavate un filoncino del diametro di circa 1.5 cm, lasciate riposare il resto della pasta sotto ad un canovaccio. Tagliate il filoncino in dischetti dello spessore di 8 mm, poi, con l’aiuto di un coltello a lama liscia, schiacciate delicatamente il dischetto verso il basso e trascinate verso di voi, in modo che la pasta si arrotoli sulla punta del coltello. Capovolgete la pasta sulla punta del pollice per dargli la caratteristica forma concava. La forma corretta – non troppo piatta, non troppo profonda - è quella che permette di raccogliere nella conca il giusto quantitativo di salsa: fate più tentativi fino a trovare il corretto equilibrio. Proseguite fino a terminare tutto l’impasto.

 

Ora che le orecchiette sono pronte, preparate la salsa.

Schiacciate lo spicchio d’aglio e fatelo rosolare in pentola con un filo d’olio, quindi sciogliete le acciughe e aggiungete i capperi e i pomodorini. Sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere per pochi minuti. Nel frattempo cuocete le orecchiette in acqua salata bollente per 4-5 minuti, in una pentola a parte tostate un po’ di pan grattato con spezie a piacimento (ad esempio il peperoncino) e un filo d’olio. Lasciate raffreddare il condimento. Una volta cotte, scolate le orecchiette e passatele in padella con la salsa, riaccendete il fuoco a fiamma viva e lasciate che la salsa si incorpori con la pasta. Se necessario, aggiungete un po’ di acqua di cottura.  Sistemate di sale e mantecate con un filo d’olio a crudo, aggiungete in fine il sedano tagliato a dadini. Come vedete nel video, consiglio alla fine di completare il piatto con scorza di limone e il pan grattato tostato.