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Mattia Agazzi, chef de la Gucci Osteria da Massimo Bottura de Beverly Hills, n’est pas de ceux qui affirment qu’il faut mélanger un risotto toujours dans le même sens, mais il recommande toutefois de ne pas détremper son risotto avec du bouillon, au risque qu’il soit trop cuit sans atteindre la texture crémeuse que lui confère l’amidon. Pour son risotto alla parmigiana, il utilise un bouillon riche et beaucoup de parmesan vieux pour encore plus de goût.

« Le beurre aromatisé et le parmesan sont à ce risotto ce que l’amour est à la vie. Ils lient le riz et font de ce plat un pur moment d’émotion. »

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de riz carnaroli

• 150 g de parmesan Parmigiano Reggiano (affinage 24 mois) rapé

Pour le bouillon :

• 4 l d’eau

• 150 g de carottes

• 150 g de céleri

• 150 g d’oignon blanc

• 600 g d’épaule de bœuf

• 1 feuille de laurier

• 5 grains de poivre

Pour la crème :

• 150 g de vin blanc

• 150 g de beurre doux

• 50 g d’échalotes

Préparation :

Nettoyez les carottes et le céleri, puis coupez-les en dés. Nettoyez l’oignon, coupez-le en deux et faites-le revenir quelques minutes dans une poêle avant de le découper également en dés. Pour la préparation du bouillon, remplissez une casserole d’eau froide, ajoutez les pelures d’oignon, plongez-y les légumes coupés en dés, les grains de poivre et la viande. Laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures. Une fois terminé, filtrez le bouillon et réservez-le dans la casserole pour le garder au chaud.

Pendant ce temps, préparez la crème fouetté. Hachez les échalotes et faites-les revenir avec une feuille de laurier dans 30 g de beurre pendant 10 à 15 minutes à feu doux. Ensuite, versez le vin et faites-le réduire d’environ 1/3. Une fois le mélange réduit, filtrez-le à l’aide d’une passoire et incorporez-y progressivement le reste du beurre. Utilisez un fouet pour obtenir une crème fouettée et laissez-la reposer dans le réfrigérateur.

Faites revenir le riz dans une poêle avec une pincée de sel. Une fois le riz chaud, ajoutez deux louches de bouillon afin de couvrir le riz. Pendant 15 minutes, continuez d’ajouter régulièrement un peu de bouillon en incorporant bien tous les grains de riz. Retirez le risotto du feu et laissez-le reposer pendant une minute, puis ajoutez la crème en remuant énergiquement. Versez petit à petit le parmesan tout en continuant de remuer. Assaisonnez avec du sel et servez. Si vous le souhaitez, vous pouvez terminer avec un filet d’huile d’olive extra-vierge.