마티아 아가치의 리조토 알라 파르미지아나

 

• 카르나롤리 라이스 300g

• 24개월 숙성된, 그레이티드 파르미지아노 레지아노 치즈 150g
 

• 물 4리터

• 당근 150g

• 셀러리 150g

• 흰 양파 150g

• 쇠고기 어깨살 목심 600g

• 월계수 잎 한 장

• 통후추 다섯 알
 

• 화이트와인 150g

• 버터 150g

• 샬롯 50g
 

잘 씻어 깍둑썰기한 당근과 셀러리를 준비합니다. 양파도 씻어서 반으로 자른 다음 달군 팬에 올려서 수 분 정도 구운 뒤 깍둑썰기 합니다. 냄비에 찬물을 붓고 양파 껍질, 썰어둔 채소, 통후추, 고기를 넣고 약한 불에서 3시간 정도 뭉근하게 끓여 육수를 준비합니다. 3시간 후 건더기를 체에 거른 뒤 다시 냄비에 담아 식지 않도록 합니다.

그동안 발효 버터를 만들어줍니다. 먼저 샬롯을 잘게 썰고 버터 30g, 월계수 잎과 함께 약한 불에서 10~15분 정도 익힙니다. 준비한 화이트 와인을 붓고 1/3 정도로 줄어들 때까지 졸입니다. 와인이 적당히 졸여졌을 때 재료를 체에 걸러, 걸러진 것을 남은 버터와 골고루 섞어줍니다. 거품기로 잘 저어 휘핑크림과 같은 질감을 만든 뒤 냉장고에 넣어 레스팅합니다.

팬에 쌀을 볶습니다. 소금을 한 꼬집 넣고 볶다가 적당히 달궈지면 쌀이 담기도록 육수를 두 국자 넣어서 익힙니다. 육수를 조금씩 넣어주면서 약 15분 동안 쌀이 골고루 익도록 섞어줍니다. 불을 끄고 약 1분간 식힌 뒤 미리 만들어 놓은 발효 버터를 넣어 잘 저어줍니다. 파르메산 치즈를 조금씩 뿌리면서 계속 저어줍니다. 소금으로 간을 맞추면 요리가 완성됩니다. 기호에 따라 엑스트라 버진 올리브 오일을 살짝 넣어서 마무리해줍니다.