GQ 비디오 시리즈 '더 퍼포머스'의 두 번째 에피소드는,미슐랭 3스타 셰프인 마시모 보투라(Massimo Bottura)가이탈리아의 밀라노를 방문 합니다.세계적인 명성의 레스토랑 오스테리아 프란체스카나(Osteria Francescana)의오너 셰프인 그는 재즈의 전설 셀로니어스 몽크(Thelonious Monk)의음악이 자신의 요리 철학에 어떤영향을 주었는지 이야기 합니다.
마시모 보투라는 열렬한 재즈 매니아입니다. 모데나에 있는 그의 집 선반에는 1만 2천여 장에 달하는 레코드판이 가지런히 놓여 있습니다. 그 중에는 1961년 밀라노의 리리코 극장(Teatro Lirico)에서 멋진 공연을 선보였던 셀로니어스 몽크의 음반도 여러 장 포함되어 있습니다(이날의 공연 실황은 2년 후 '셀로니어스 몽크 인 이탈리아(Thelonious Monk In Italy)' 라는 제목의 앨범으로 발매 됨).
아방가르드 스타일의 요리로 유명한 스타 셰프는 자신의 자전거를 타고 밀라노의 라 스칼라 극장 바로 옆에 위치한 리리코 극장까지 몽크의 발자취를 따라 이동하면서, 위대한 재즈 뮤지션들이 그의 독특한 요리 스타일에 어떤 영향을 미쳤는지 설명합니다.
"이런 제 삶은 14살부터 시작되었어요. 저는 재즈 음반을 모으고 있어요. 재즈에 한 번 빠져들기 시작하면 헤어나올 수 없어요." 보투라가 말합니다.
"몽크는 오랜 시간 갈고 닦은 대단한 기량의 소유자였지만, 모든 규칙을 파괴했습니다." 보투라는 이야기합니다. "한마디로 재즈의 관습을 타파해버린거죠."
몽크를 향한 마시모 보투라의 열정은 요리로 형상화되어 오스테리아 프란체스카의 메뉴에도 등장합니다. '셀로니어스 몽크에 바치는 헌사(Tribute To Thelonious Monk)'는 대구 필레 요리입니다. 오징어 먹물 소스 위에 대파와 셀러리, 다이콘 무로 만든 국수를 펼쳐 놓고, 그 위에 말린 성게와 구운 허브를 넣고 살짝 그을린 대구 필레를 얹어 서빙합니다. 검은색과 흰색이 아름답게 조화를 이룬 플레이트는 전설적 재즈 피아니스트인 몽크의 피아노 건반에 바치는 경의의 표현입니다.
"즉흥적으로 훌륭한 셰프가 될 수는 없지만 훌륭한 셰프라면 즉흥적으로 요리를 만들 수 있는 것처럼 말이죠." 보투라는 강조합니다.
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