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Risotto alla Parmigiana von Mattia Agazzi
Mattia Agazzi, Küchenchef der Gucci Osteria da Massimo Bottura in Beverly Hills, ist zwar nicht der Meinung, dass man ein Risotto nur in eine Richtung umrühren darf, aber er empfiehlt, es nicht in Brühe zu ertränken, da es sonst verkocht wird, ohne die Stärke, die ihm seine Cremigkeit verleiht, richtig freizusetzen. Sein Risotto alla Parmagiana wird mit einer reichhaltigen Brühe und viel lange gereiftem Parmigiano Reggiano zubereitet, der für vollen Geschmack sorgt.
„Die Buttersauce und der Parmigiano in diesem Risotto bilden gemeinsam ein harmonisches Duo, das mit dem Reis zu einem grandiosen Gericht, ja einer Emotion, verschmilzt.“
Für die Brühe:
Für die Buttersauce:
• 150 g Weißwein
Zubereitung:
Die Karotten und den Sellerie putzen und würfeln. Die Zwiebel schälen, halbieren und für ein paar Minuten in einer Pfanne anrösten. Dann ebenfalls würfeln. Für die Brühe einen Topf mit kaltem Wasser füllen, das geschnittene Gemüse, die Pfefferkörner und das Fleisch hinzugeben. Auf niedriger Hitze drei Stunden lang köcheln lassen. Das Gemüse nach drei Stunden heraussieben und die Brühe weiterhin im Topf lassen, damit sie warm beibt.
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Zutaten (für 4 Personen):
• 300 g Carnaroli-Reis
• 150 g Parmigiano Reggiano (24 Monate gereift)
Für die Brühe:
• 4 l Wasser
• 150 g Karotten
• 150 g Sellerie
• 150 g Zwiebeln
• 600 g Rinderschulter
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner
Für die Buttersauce:
• 150 g Weißwein
• 150 g weiche Butter
• 50 g Schalotten
Zubereitung:
Die Karotten und den Sellerie putzen und würfeln. Die Zwiebel schälen, halbieren und für ein paar Minuten in einer Pfanne anrösten. Dann ebenfalls würfeln. Für die Brühe einen Topf mit kaltem Wasser füllen, das geschnittene Gemüse, die Pfefferkörner und das Fleisch hinzugeben. Auf niedriger Hitze drei Stunden lang köcheln lassen. Das Gemüse nach drei Stunden heraussieben und die Brühe weiterhin im Topf lassen, damit sie warm beibt.
In der Zwischenzeit die Buttersauce vorbereiten. Dafür die Schalotten klein schneiden und zusammen mit dem Lorbeerblatt in 30 g Butter 10–15 Minuten lang bei niedriger Hitze anschwitzen. Dann mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit auf ca. 1/3 der ursprünglichen Menge reduzieren. Sobald der Wein eingekocht ist, die Sauce durch ein Sieb geben und nach und nach mit dem Rest der Butter vermischen. Mit einem Schneebesen cremig schlagen und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Den Reis in einer Pfanne mit einer Prise Salz anschwitzen. Ist der Reis heiß genug, zwei Kellen Brühe hinzugeben, sodass er bedeckt ist, und köcheln lassen. Immer wieder etwas Brühe nachgießen. Der Reis sollte ca. 15 Minuten lang köcheln. Dann vom Herd nehmen und eine Minute ziehen lassen, anschließend die Buttersauce hinzugeben und kontinuierlich rühren. Nach und nach Parmesan hinzugeben und weiter umrühren. Mit Salz abschmecken und servieren. Nach Belieben noch einen Spritzer extra natives Olivenöl über das Risotto geben.
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