Devenir un grand chef, ça ne s'improvise pas, mais si vous êtes un grand chef, vous pouvez improviser. Chef Massimo Bottura Osteria Francescana, triplement étoilé au guide Michelin
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The Performers: Massimo Bottura
Dans le deuxième épisode de The Performers, la série de GQ, le chef cuisinier Massimo Bottura, triplement étoilé au guide Michelin, se rend à Milan pour nous expliquer comment la légende du jazz Thelonious Monk a influencé la cuisine de son restaurant de renommée mondiale, l'Osteria Francescana.
Massimo Bottura est obsédé par le jazz. Dans sa maison de Modène, il possède plus de 12 000 vinyles soigneusement rangés sur des étagères. Parmi eux, plusieurs sont signés Thelonious Monk, qui a donné un concert dans le Teatro Lirico de Milan en 1961 (une prestation enregistrée pour donner lieu, deux ans plus tard, à l'album « Thelonious Monk in Italy »).
Le chef avant-gardiste se rend au Teatro Lirico à vélo, situé tout à côté du célèbre théâtre de La Scala, pour retracer le chemin parcouru par Monk et nous raconter comment le jazz a inspiré ses propres créations en cuisine.
« Cela représente toute ma vie depuis que j'ai 14 ans. J'ai commencé à collectionner les vinyles de jazz. Et une fois que vous commencez à goûter au jazz, vous ne pouvez plus vous en passer », affirme Bottura.
« Monk avait une réelle maîtrise technique, mais il a brisé toutes les règles », ajoute-t-il. « Le règlement, il l'a mis en pièces. »
Massimo Bottura exprime également sa passion pour Monk dans l'un des plats de la carte qu'il propose à l'Osteria Francescana. « Hommage à Thelonious Monk » est un filet de morue dont il fait revenir la peau avec un oursin déshydraté et des herbes flambées, servi sur un lit d'oignons verts, de céleri et de nouilles au radis blanc, dans un bouillon d'encre de seiche. L'esthétique noire et blanche de ce plat vise à rendre hommage aux touches du piano, largement maîtrisées par la légende du jazz.
« Devenir un grand chef, ça ne s'improvise pas », déclare Bottura. « Mais si vous êtes un grand chef, vous pouvez improviser ».
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