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Orecchiette von Mattia Agazzi
Kurz vor der vorübergehenden Schließung der Gucci Osteria in Beverly Hills wegen der Corona-Krise zeigte uns Chef de Cuisine Mattia Agazzi, wie man Orecchiette mit sonnengetrockneten Tomaten und Anchovis zubereitet.
„Ich habe ein Pastagericht mit einfachen Zutaten ausgewählt, die jeder zu Hause hat. Man kann es gemeinsam mit allen anderen Daheimbleibenden im Haushalt zubereiten und genießen. Selbstgemachte Nudeln auf dem Teller sorgen für ein besonderes Glücksgefühl.“ – Mattia Agazzi
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Orecchiette mit sonnengetrockneten Tomaten und Anchovis
Zutaten für 3 Personen:
Für den Pastateig:
• 100 g Hartweizengrieß (Stattdessen kann auch eine Mischung aus zwei gleichen Teilen Hartweizengrieß und Weizenmehl Type 405 oder nur Weizenmehl verwendet werden.)
• 50 g lauwarmes Wasser
Für die Sauce:
• 1 Knoblauchzehe
• 4 Anchovis
• 20 ml Weißwein
• 10 g Kapern (gut abspülen)
• 20 g halb sonnengetrocknete Tomaten
• 1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
• Semmelbrösel nach Geschmack
• 1 Zitrone
Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel geben, Wasser nach und nach hinzugeben und verkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Einen Teil vom Teig abnehmen und zu einer 1,5 cm dicken Rolle formen. Den Rest des Teiges zugedeckt lassen. Die Rolle in kleine Stücke von 8 mm Größe schneiden und diese zu Kugeln formen. Die einzelnen Kugeln mit einem Buttermesser eindrücken und das Messer vom Teig wegziehen. Der Teig legt sich dabei um das Messer. Mit dem Daumen das Teigstück umstülpen. Mit etwas Übung gelingt Ihnen die perfekte Form, an der genau die richtige Menge Sauce haften bleibt. Die Orecchiette auf ein bemehltes Brett legen und die Sauce zubereiten.
Die Knoblauchzehe zerdrücken und in einer Pfanne mit etwas Öl bräunen. Die Anchovis hinzugeben und zergehen lassen. Dann die Kapern und die geschnittenen, halb sonnengetrockneten Tomaten dazugeben und ein paar Minuten kochen lassen. Von der Kochstelle nehmen und mit Weißwein ablöschen.
In der Zwischenzeit die Orecchiette in Salzwasser vier bis fünf Minuten kochen. In einer zweiten Pfanne Semmelbrösel in etwas Öl und nach Wunsch mit Gewürzen (z. B. Chili) rösten und abkühlen lassen.
Die fertig gekochten Orecchiette abgießen und in den Topf mit der Sauce geben. Erneut erhitzen und die Nudeln in der Sauce mindestens eine Minute lang durchziehen lassen. Falls nötig, etwas Kochwasser hinzugeben. Salzen, etwas kalt gepresstes Öl hinzugeben und umrühren. Zum Schluss den gewürfelten Staudensellerie hinzugeben.
Wie vom Koch im Video gezeigt, das Gericht mit Semmelbrösel und geriebener Zitronenschale bestreuen.
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