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Mattia Agazzi制作意式乳酪烩饭
比弗利山Gucci Osteria da Massimo Bottura主厨Mattia Agazzi并不认为，在制作烩饭时只能朝着同一方向搅拌，但他建议不要在烩饭中加入过多的肉汤，以免烹饪过度，淀粉得不到适度释放，无法获得细腻柔滑的口感。他在制作意式乳酪烩饭时，会加入浓汤以及大量成熟的帕尔马奶酪来调味。
“风味黄油和帕尔马奶酪之于意式乳酪烩饭，就像爱情之于生活一样，它们将米饭甜蜜地混合在一起，形成一道菜肴，烩成一种感情。”
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4人份原料
• 卡纳罗利米300克
• 24个月的帕玛森干酪碎150克
肉汤原料：
• 纯净水4升
• 胡萝卜150克
• 芹菜150克
• 白洋葱150克
• 牛肩肉600克
• 香叶1片
• 花椒5粒
酸黄油原料：
• 白葡萄酒150克
• 软化的黄油150克
• 红葱头50克
制作过程：
所有蔬菜洗净，将胡萝卜和芹菜切块。洋葱对半切开，放在平底锅内略煎几分钟后取出并切块。然后制作肉汤，在锅内倒满冷水，加入洋葱皮和切块的蔬菜、花椒以及牛肩肉，小火慢炖3小时。三小时后，将过滤出的肉汤倒回锅中保温。
炖肉汤的同时准备打发的酸黄油：红葱头切碎，加入30克黄油和1片香叶，小火煮10到15分钟后倒入葡萄酒，待葡萄酒收至原来的1/3后用筛子过滤，将滤出的液体与剩余的120克黄油慢慢混合，使用搅拌器打发成细腻的奶油，放入冰箱待用。
将所有米倒入锅中，加入少许盐，炒热后在米上淋上两大勺肉汤，继续炖煮。每次加入一点肉汤，仔细地将米和肉汤混合均匀，共煮15分钟。将意大利烩饭离火，静置一分钟，加入从冰箱取出的酸黄油开始大力搅拌，少量多次地加入帕玛森干酪，继续搅拌，最后加盐调味即可。上桌前淋上一些橄榄油。
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