You can’t improvise to become a great chef, but if you’re a great chef you can improvise. Chef Massimo Bottura Osteria Francescana, three-starred Michelin restaurant
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The Performers: Massimo Bottura
Für das zweite Kapitel der GQ The Performers Videoserie reist der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Chefkoch Massimo Bottura nach Mailand, um zu zeigen, wie die Jazzlegende Thelonious Monk seine Kochkunst in dem weltberühmten Restaurant Osteria Francescana beeinflusst hat.
Massimo Bottura ist von Jazz besessen. Er besitzt über 12.000 Schallplatten, die sich in seinem Zuhause in Modena in Regalen stapeln. Darunter sind einige von Thelonious Monk, der 1961 in Mailand im Teatro Lirico spielte (einem aufgezeichneten Set, das zwei Jahre später als das Thelonious Monk In Italy Album veröffentlicht wurde).
Der Avantgarde-Chefkoch folgte Monks Spuren und fuhr mit seinem Fahrrad zum Teatro Lirico, das direkt neben Mailands berühmtem La Scala Theater liegt, um zu erzählen, wie die Jazzgröße seinen eigenen Stil in der Küche inspirierte.
„Das ist mein Leben, seit ich 14 Jahre alt bin. Ich begann Jazz zu sammeln. Und sobald du einmal auf Jazz abfährst, kommst du davon nicht wieder los“, sagt Bottura.
„Monk war technisch sehr geschult, doch er brach alle Regeln“, erklärt Bottura. „Er zerriss das Regelwerk.“
Massimo Botturas Leidenschaft für Monk kommt auch in einem Gericht auf der Speisekarte der Osteria Francescana zum Ausdruck. „Tribute To Thelonious Monk“ ist ein Kabeljaufilet, dessen Haut in getrocknetem Seeigel und gerösteten Kräutern angebraten wird und der auf einem Bett aus Frühlingszwiebeln, Sellerie und Daikon-Nudeln in einer Tintenfisch-Brühe serviert wird. Die Schwarz-Weiß-Optik des Gerichts zollt den Klaviertasten Tribut, die die Jazzlegende so namhaft beherrschte.
„Man kann nicht improvisieren, um ein guter Chefkoch zu werden.“, erzählt Bottura, „Doch wenn man ein großartiger Chefkoch ist, kann man improvisieren.“
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